Không ai biết đích xác món chả mực Hạ Long có từ bao giờ nhưng nó đã trở thành nghề truyền thống, đặc trưng của vùng đất này. Điều đáng nói là sản phẩm chả mực Hạ Long giờ không chỉ nổi tiếng trong nước mà còn ra cả nước ngoài... Để bảo vệ danh tiếng ấy, đồng thời cũng là bảo vệ chính người sản xuất và người tiêu dùng, chả mực Hạ Long đã được đầu tư để xây dựng chỉ dẫn địa lý.
Sự khác biệt
Theo lời kể của chị Nguyễn Thị Thoan, chủ cơ sở sản xuất chả mực lớn ở chợ Hạ Long I, tuy nghề làm chả mực không phải là nghề truyền thống của gia đình chị và chị cũng chỉ mới làm nghề này gần chục năm nay, nhưng nghề làm chả mực đã có ở Hạ Long từ gần 100 năm nay. Nhờ tiếp thu bí quyết truyền thống lại biết giữ chữ tín với khách hàng, nên sản phẩm do cơ sở chị sản xuất đã được nhiều khách hàng tin dùng. Trung bình, mỗi ngày cửa hàng bán, giới thiệu sản phẩm của gia đình chị có thể tiêu thụ tới 1 tạ chả mực.

Sản phẩm chả mực Hạ Long hiện nay rất nổi tiếng không chỉ trong nước mà còn ở cả nước ngoài, thế nhưng chưa có mẫu mã, bao bì cũng như chưa có quy trình kỹ thuật chế biến và tiêu chuẩn nguyên liệu thống nhất dễ dẫn đến bị làm giả, làm nhái.
Cũng theo chị Thoan, chả mực Hạ Long có hương vị, màu sắc, mùi vị đặc thù riêng mà các sản phẩm cùng loại không có được. Đó là nhờ nguồn nguyên liệu chế biến chả là mực mai tươi sống, mới đánh từ biển, nhất là loại mực mai được đánh bắt ở khu vực Vịnh Hạ Long. Còn theo tài liệu khảo sát, đánh giá của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Hệ thống Nông nghiệp - Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, lý do để chả mực Hạ Long có được mùi vị riêng là do Vịnh Hạ Long có các rạn san hô, các chân đảo kín gió nên cá mực ở vùng này dày mình hơn, có độ ngọt, giòn hơn. Điều đó tạo nên chất lượng đặc thù cho chả mực Hạ Long. Bên cạnh đó, chất lượng chả mực Hạ Long còn do kỹ thuật chế biến đặc thù của người dân TP Hạ Long như: Mực được giã nhuyễn bằng tay; nêm chút hạt tiêu vỡ và mắm, nắn thành những miếng nhỏ dẹt, tròn, đem chiên. Sản phẩm chả mực Hạ Long khi đem chiên chín thường phồng lên như chiếc bánh rán và có màu hơi vàng...
Nghề chế biến chả mực ở Hạ Long hiện nay thu hút được rất nhiều lao động tham gia. Ngoài các cơ sở chế biến nhỏ lẻ, đã hình thành một số cơ sở lớn như: Thắng Huệ, Hiền Nhung, Tiến Chuyên, Kim Thoa, Thoan chả mực, Lân Điệp... Sản phẩm chả mực Hạ Long cũng đã được phân phối tại một số thị trường trong nước như: 17 chợ Hàng Bè; 37 Gia Ngư; 6 Hàng Buồm; 47 Mạc Thị Bưởi (Hà Nội); 23 Lương Văn Can (Hải Phòng) và một số địa phương khác...
Khẳng định và nâng tầm giá trị sản phẩm
Chả mực Hạ Long nổi tiếng thơm ngon và cũng dễ chế biến, nên trên thực tế hiện nay xuất hiện rất nhiều sản phẩm nhái, giả danh chả mực Hạ Long trên thị trường. Người tiêu dùng không thể phân biệt được sản phẩm thật và giả trên thị trường do không có dấu hiệu nhận diện. Vì các cơ sở sản xuất chả mực ở Hạ Long đều sử dụng nhãn mác riêng hoặc không có nhãn mác và chưa được đăng ký bảo hộ sở hữu trí tuệ. Đó còn chưa kể đến những vấn đề tồn tại ngay trong các cơ sở sản xuất chả mực ở Hạ Long như: Chất lượng sản phẩm của các cơ sở chế biến không đồng đều do nguồn nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, bảo quản, các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm; các cơ sở chế biến lớn hoạt động có hiệu quả. Các cơ sở nhỏ còn gặp nhiều khó khăn do thiếu công nghệ, nhãn mác hàng hoá, điều kiện sản xuất và phát triển thị trường tiêu thụ; các nhãn mác chả mực Hạ Long hiện có chưa trở thành thương hiệu mạnh để phát triển thị trường tiêu thụ và hỗ trợ kinh tế du lịch của TP Hạ Long. Một số nhãn mác hiện có không gắn với việc đăng ký bảo hộ, quản lý chất lượng (mực nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và bảo quản, điều kiện VSATTP), marketing và phát triển thị trường. Chính vì vậy, lợi thế nghề chế biến truyền thống chưa phát huy được hết thế mạnh và hỗ trợ kinh tế du lịch của địa phương...
Trước thực tế này, tỉnh Quảng Ninh đã quyết định đầu tư nguồn kinh phí gần 2 tỷ đồng để xây dựng chỉ dẫn địa lý cho chả mực Hạ Long. Chương trình này đã nhận được sự hưởng ứng, ủng hộ của rất nhiều cơ sở chế biến chả mực trên địa bàn TP Hạ Long.
Chị Thoan cho biết thêm: “Hiện TP Hạ Long đã thành lập Hiệp hội sản xuất kinh doanh chả mực Hạ Long với 21 thành viên. Chúng tôi thực sự thấy phấn khởi, yên tâm khi mà chả mực Hạ Long được xây dựng nhãn hiệu hàng hoá. Bởi điều đó bảo vệ sản phẩm của chúng tôi và cũng chính là bảo vệ người tiêu dùng khi họ được hưởng những sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm, có chất lượng đặc thù, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng...”.
Hiện dự án xây dựng chỉ dẫn địa lý cho chả mực Hạ Long đang được hoàn thiện những bước cuối cùng. Điều này cũng có nghĩa là tới đây, người tiêu dùng sẽ dễ dàng tìm mua sản phẩm chả mực Hạ Long chính gốc thông qua nhãn hiệu với các thông tin về nguồn gốc xuất xứ, tiêu chuẩn chất lượng (cảm quan, lý hoá, vệ sinh an toàn thực phẩm). Đặc biệt, người tiêu dùng cũng có thể yên tâm, tin tưởng vào sản phẩm chả mực Hạ Long được vì có chất lượng cao, sản xuất theo quy trình, kỹ thuật chế biến, bảo quản từ nguồn nguyên liệu cũng được quy định theo tiêu chuẩn chung.